发布日期：2023-11-20 12:58    点击次数：165

秋天的脚步悄然则至，街头巷尾的总有些边际似乎齐填塞着一种令东说念主无法不服的香气——烤地瓜的香味。这种香味仿佛捕捉了秋季的灵魂bitpie官网，深深地诱惑着行东说念主的细心。

好多东说念主齐不禁会爱慕，为什么在路边上烤出来的地瓜会比在家里用蒸锅蒸熟的地瓜更具有诱东说念主的香气和甜好意思的口感呢？

街边的地瓜（开头：作家AI生成）

就在本年 3 月，一个接头团队还确实去接头了不同烹饪措施对地瓜风范和化学因素的影响。

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烤地瓜与蒸地瓜 哪些物资发生了变化？

接头东说念主员一共准备了 12 个黄瓤地瓜，随即分红了四组，有一组行为对照组不作料理，其他三组离别上锅蒸 40 分钟、煮 30 分钟和在 200 ℃ 的烤箱中烤 90 分钟。

生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（开头：文件1）接头者还邀请了 10 位志愿者对这些地瓜进行评价。烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外不雅、口感、滋味和化学因素方面齐有所不同。

烤地瓜口感愈加香甜，香气愈加浓郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感愈加湿润，但是香气相对较弱。

感官评价平直反馈了不同烹饪形势的红薯之间的相反（开头：文件1）

为什么会更甜呢？可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度平直干系。烘烤使地瓜可溶性糖含量从 9.12% 普及到 36.65%。通盘样品中系数检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖）。

具体来说bitpie官网，烤地瓜中的麦芽糖就增多了 200 倍，这可能是烤地瓜会更甜的原因。为什么会更香呢？

通过使用气相色谱-质谱分析标明，烤地瓜的香气更香是因为烤制流程中产生了广阔的呋喃和萜类化合物。

在接头中，武断出五种呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜样品中，仅检测到小数呋喃类化合物。

这周五种呋喃化合物 齐是什么滋味呢？

糠醛（Furfural）：有着杏仁香气。

2-呋喃甲醇（Furfuryl alcohol）：有木质或烧焦糖的气息。

2-乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：气息相似于咖啡或烘烤食物的滋味。

2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和绿叶的气息，在某些局面下，这种气息被描写为接近番茄或生果。

2-甲基-苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）： 这种化合物的气息多变，一般具有一种较为复杂的香气，可能包括香料、木质或雷同酚的滋味。

如何产生这样多种呋喃bitpie官网，这要靠烹饪中离不开的好意思拉德反应了。好意思拉德反应是一种非酶催化的热激励的化学反应，主要发生在归附糖和氨基酸之间。

这一反应在 1902 年由法国化学家路易-卡米尔·好意思拉德（Louis-Camille Maillard）初度描写。

烤地瓜会触及好意思拉德反应（开头：作家 AI 生成）好意思拉德反应是一个相等复杂的多法度反应，包括各式中间家具和最终家具。

最运行，归附糖和氨基酸（或卵白质）在加热或某种催化作用下生成踏实或不踏实的糖胺（glycosylamine）。然后，这些糖胺资格再行罗列、氧化归附、团聚等一系列反应，最终身成各式万般的复杂分子，包括糖基化终家具。

一些经典的通过好意思拉德反应产生的好意思食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等。

除了好意思拉德 焦糖化也很安谧！

一个好的烤地瓜的圭臬，便是要流出深红色糖汁。除了好意思拉德反应，烤地瓜的好意思味的原因还离不开焦糖化反应。

焦糖化的烤地瓜（开头：作家拍摄）

焦糖化与好意思拉德反应不同，因为它并不触及氨基酸或卵白质。它是一种热激励的化学反应，主要触及糖类物资在加热时的领会和重组。这一流程时时在相对高的温度下进行，时时在 160°C 至 210°C，取决于糖的种类和环境条目。

焦糖化是一个复杂的多步反应，触及以下几个主要阶段：糖分子最初通过脱水反应生成一些低分子量的化合物。这些低分子量的化合物可能会发生结构重排。

跟着反应的进行，生成的低分子量化合物会团聚生成更大、更复杂的分子。最终，这些化合物会造成多种不同类型的焦糖，具有不同的时势和风范。就像好意思拉德反应雷同，焦糖化是一个高度复杂和多变的反应，生成各式万般的化合物，包括多环化合物、羰基化合物、和各式有机酸。

在生计中，咱们时时不错在焦糖糖果、烘焙食物、烧烤和煎炸食物，以及各式甜品和特质饮品中体验到焦糖化的影响。不管是硬质的焦糖，依然焦糖布丁、烤肉或特质咖啡，焦糖化齐是食物呈现出诱东说念主颜色和好意思味的关节因素之一。

焦糖布丁图片开头：作家AI画图

蒸地瓜更健康 依然烤地瓜更健康？

当谈到吃地瓜的健康形势时，烤地瓜和蒸煮地瓜齐有各自的优点。从养分学的角度来看，有接头讲明注解，蒸煮地瓜在保留类胡萝卜素方面具有上风。

类胡萝卜素是一种重大的抗氧化剂，卓越是其中的 β-胡萝卜素，不仅大概提供丰富的维生素 A，还对爱戴目力、增强免疫系统和促进皮肤健康有着权贵的作用。从升糖指数（GI）的角度来看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有显著的不同。

升糖指数是臆测食物中碳水化合物对血糖水平影响的主义，数值越低示意对血糖影响越小。以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指数相比：蒸煮的地瓜具有较低的升糖指数 (GI 为 44)，而烤地瓜的升糖指数较高 (GI 为 94)，意味着它们能快速领会为糖分，可能会导致血糖水平的短时高潮。

然则，在卵白质和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的相反并不权贵。因此，要是您存眷的是这两个养分因素，那么两种烹饪形势齐是可袭取的。虽然，吃地瓜不单是是为了养分摄取，口感和个东说念主喜好亦然很安谧的议论因素。

烤地瓜时时具有更丰富的风范和更好的口感，这亦然大多数东说念主更应允遴荐烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。在遴荐吃哪一种烹饪形势的地瓜时，最安谧的是深信我方的口味和需求。

参考文件

[1] Zhang, Rong, et al. "Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes (Ipomoea batatas L.)." Food Chemistry: X 17 (2023): 100542.

[2] Alam, Mohammad Khairul. "A comprehensive review of sweet potato (Ipomoea batatas [L.] Lam): Revisiting the associated health benefits." Trends in Food Science & Technology 115 (2021): 512-529.

[3] Kourouma, Vamougne, et al. "Effects of cooking process on carotenoids and antioxidant activity of orange-fleshed sweet potato." Lwt 104 (2019): 134-141.

背负剪辑：随性bitpie官网

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